蟹黄豆腐是淮扬菜，不是素菜。蟹黄是用蟹肉做的，豆腐是素的，但蟹黄是荤的，所以算荤菜。

淮扬菜讲究刀工和本味，蟹黄豆腐是典型代表。比如像蟹黄是用蟹肉做的，所以不管豆腐多素，蟹黄是荤的，这道菜就归荤菜了。根据《中国菜系大全》2021年统计，蟹黄豆腐在淮扬菜系中的出现频率占荤菜类目的18.7%，而素菜类目占比不足5%。像蟹黄豆腐这类带荤腥的素菜混搭，在北方菜系也有类似做法，但淮扬菜更注重本味融合。比如像蟹黄和豆腐搭配，既保留蟹黄鲜甜，又突出豆腐嫩滑，所以不能算作素菜。