蒸糕做起来得用生熟浆分两步走生浆要提前发酵三天让酵母把糖分转化成酸味这样蒸出来的糕带着淡淡酸香熟浆则是现拌面糊直接上锅蒸这样生熟浆搭配酸香和甜味才平衡得开闷蒸这步最关键关火后还要盖湿布焖十分钟让余热把面筋慢慢烫熟这样糕体才会松软不粘牙

生熟浆分两步做是因为发酵时间控制酸度差异大数据显示《中国糕点工艺》里记载生浆发酵三天酸度能从0.2%升到0.8%而熟浆酸度始终保持在0.3%左右这样搭配正好中和了蒸糕容易发苦的缺点闷蒸时温度要控制在85到90℃之间这样水分不会流失太多糕体才会松软有嚼劲实验证明闷蒸比直接开盖再蒸多保留23%的水分糕点机里蒸的蛋糕体比传统闷蒸法干硬37%所以关火焖十分钟等于给糕体再蒸一遍关键时候这步闷蒸比火候更重要。