蒸蟹时间控制在15到20分钟，开盖再焖两分钟。别蒸太久蟹肉会老，火候太大容易散。蟹肚朝上放蒸盘，水开上锅最省事。

为啥是这个时间？蒸蟹要分两步走，先大火逼出腥味再转文火焖熟。蟹肉中的蛋白质在98℃开始凝固，15分钟定型不散架，18分钟蟹黄里的脂肪开始融化最香。研究数据表明，蟹壳钙质溶出量在19分钟达到峰值，这时候连蟹脚都软糯入味。开盖焖两分钟主要是为了让蟹壳内外受热均匀，防止夹生。别小看这两分钟，要是省了就差得远了。就像老灶台师傅说的，"蟹肉三刻钟，黄沙两分钟，肉嫩壳不硬，这才叫功夫"。