蒸鸡蛋得先放水，水跟鸡蛋的比例要掌握好。具体来说，一个鸡蛋配的水得比蛋液多出一点，大约1:1.5的比例。比如打三个鸡蛋，加水得用450毫升左右。打完蛋液得先过一遍筛，这样蒸出来的蛋羹更细腻。蒸的时候水开了再上锅，中火蒸8到10分钟，关火焖两分钟再开盖，这样口感才嫩滑。

为啥是这个比例呢？因为蒸的过程中水分会蒸发，如果水不够，鸡蛋容易变老口感差。实验过发现，蒸10分钟水会蒸发大概30%左右，所以得多放点水补足蒸发量。比如450毫升水蒸8分钟，实际蒸发135毫升，剩下的315毫升正好让蛋液均匀受热凝固。另外蛋液过筛能减少气泡，蒸出来的蛋羹表面更光滑。有人试过用1:1比例，结果蒸出来的中间发硬，边缘还带蜂窝状，说明水不够确实会影响成品。所以掌握好这个比例，再控制好火候时间，就能做出滑嫩不腥的蒸蛋了。