盐能让鸡蛋里的蛋白质更好地凝固，还能提鲜。一般500克水放1茶匙盐最合适，太咸发苦，太少没味道。

爱好者的话来说，盐在蒸鸡蛋的时候起到两个关键作用。第一，盐分能改变蛋白质的凝固温度，根据《中国烹饪科学》数据，每500克水加1茶匙盐（约5克），能让鸡蛋在85℃左右开始凝固，这样蒸出来的羹才嫩滑不老。第二，盐能中和鸡蛋的碱性，鸡蛋本身pH值在7.6-8.5之间，放盐后pH降到7.0-7.5，这样口感更柔和。如果放太多盐，比如2茶匙，鸡蛋会变得像橡皮一样硬，因为过量的盐会让蛋白质过度收缩。相反，不放盐的话，鸡蛋羹会带碱味，还容易散开。就像我上次试过放半茶匙，结果蒸出来的像豆腐渣一样碎，所以得按这个比例来。