蒸鱼时锅里要放的水量得刚好盖过鱼身，锅的直径要比鱼身宽至少十厘米。比如蒸一条二十厘米长的鱼，锅直径得有三十厘米以上，水要没过鱼眼。如果水太多，蒸汽会先蒸发表面，鱼皮容易变老；水太少，鱼中间可能不熟。锅太小的话，蒸汽循环不均匀，鱼两边熟度差。

为啥是这个尺寸呢？因为水蒸气上升高度大约十五厘米，锅直径宽十厘米能让蒸汽在鱼肉上空形成对流。实验数据显示，直径三十厘米的锅蒸二十五厘米长的鱼，水量控制在五厘米刚好。锅太小时，底部蒸汽上涌不足，鱼头和鱼尾温差能达到五度以上。比如用直径二十厘米的锅蒸二十厘米鱼，水放六厘米的话，鱼头部位温度比鱼尾高3-5℃，容易出现半生不熟的情况。水不能超过锅深的1/3，否则高温蒸汽会直接蒸发，损失营养。有测试表明，水量超过七厘米时，鱼肉中的鲜味物质流失量增加17%。所以得算准尺寸和水量，才能保证鱼肉鲜嫩不老。