蒸鸡蛋一斤水放三克盐，一个鸡蛋配两百度水。这样蒸出来的蛋羹才会嫩滑不老，不会像石头一样硬邦邦的。要是盐放少了蛋羹会发苦，水放少了蛋羹会太老咬不动。蒸的时候要等水开了再放进去，火候别太大，蒸个十分钟差不多。

因为鸡蛋和水的比例就像做蛋糕要加面粉一样讲究。一斤水配三克盐，浓度刚好是0.3%，跟市售低钠盐的咸淡差不多。一个鸡蛋加两百度水，水是蛋的六倍体积，这样蒸的时候鸡蛋才会慢慢吸饱水分膨胀。实验数据表明，水少20%蛋羹会缩水30%，盐多一倍就会苦得像咸菜。比如用三个鸡蛋配六百度水，蒸出来的蛋羹能膨胀到原来的两倍大。要是用老母鸡的蛋，水得再增加50克，因为蛋黄大得像小石头。蒸完要扣个盘子倒扣两分钟，这样边缘才不会结硬壳。要是用电磁炉的话，中火蒸八分钟，燃气灶要调到中小火，火太大容易把蛋羹烧出蜂窝孔。