蒸鸡蛋花要加水，水和鸡蛋的比例得把控好。通常是一颗鸡蛋配一勺半到两勺水，也就是1比1.5到1比2。打蛋液的时候要边倒水边搅，搅到水泡都破掉，这样蒸出来的蛋花才嫩滑。火候别太大，水开后再放进去蒸个五到八分钟，关火焖半分钟再开盖，避免蛋花结块。

为啥是这个比例呢？鸡蛋里的蛋白质遇到65到68度的水会慢慢凝固，水量多的话能保持温度均匀，让蛋白和蛋黄都慢慢变老。实验过发现，1颗鸡蛋加一勺半水（约150毫升），蒸出来的蛋花最嫩，再少水容易老，再多水口感像豆腐。南方人喜欢喝汤，所以水比例会调到1比2，多出来的水变成蛋花汤。比如用三个鸡蛋，配四到五勺水，蒸完能出半碗汤。关键是要看个人喜好，喜欢嫩就按1比1.5，爱喝汤就1比2。打蛋液时搅到起泡又破掉，这样蒸出来的蛋花才会像雪花一样蓬松。要是水放少了，蛋花容易粘锅，颜色发黄；水太多的话，蛋花汤味道淡，口感像水豆腐。所以比例不能乱调，得记住这个基准。