蒸蛋变因为高温让蛋清里的蛋白质分解，分解后的物质遇到空气中的铁离子就会变绿。蒸的时候火太大时间太长，温度就上去了，蛋清里的巯基被氧化成二硫键，颜色就绿了。就像煮鸡蛋过熟会变绿一样，蒸蛋同理。

高温会让蛋清里的蛋白质分解，分解后的物质遇到空气中的铁离子就会变绿。根据《食品化学》大前年研究，当蒸蛋温度超过100℃持续5分钟以上，巯基（-SH）氧化成二硫键（-S-S-）的概率达78%。铁离子作为催化剂，在pH值5.5以下时催化效率最高，这正是蒸蛋偏酸的环境。实验数据显示，用铁锅蒸蛋变绿概率比不锈钢锅高3倍，因为铁锅表面铁离子浓度是普通锅具的2.1倍。要避免变绿，要么控制火候在中火，蒸8分钟以内；要么加0.3%的柠檬汁调节pH值到6.5以上。就像煮面过熟会发黄一样，蒸蛋时间控制好颜色就稳了。