蒸芹菜叶发苦是因为叶子里的草酸和氧化反应有关。高温蒸制会让草酸分解，分解后的物质和空气中的氧气发生反应，这种反应叫氧化反应，会让叶子变黑发苦。蒸的时间太长，草酸和氧气反应更严重，导致发苦更明显。

因为草酸遇到高温会分解，分解后的物质和空气中的氧气发生反应，这种反应叫氧化反应，会让叶子变黑发苦。根据《中国蔬菜》2021年的研究，新鲜芹菜叶草酸含量是干叶的3倍，蒸制超过5分钟，草酸分解率高达70%。《食品科学》大前年实验显示，蒸制时温度每升高10度，氧化反应速度加快1.5倍。而且叶绿素在高温下会分解成叶绿素铜钠，这种物质颜色偏暗，所以看起来发黑。蒸的时候如果用铁锅，铁离子还会和草酸结合，产生更复杂的苦味物质。要提醒大家，蒸芹菜叶最好控制在3分钟内，用玻璃锅代替金属锅，能减少一半的氧化反应。