蒸鸡蛋羹在蒸箱里最好用85℃到95℃的温度，时间控制在15到20分钟。要是鸡蛋比例调得稠一点，温度可以稍微低两度；要是想口感更嫩，温度别超过90℃。记得用保鲜膜把碗扣住，这样水汽不会滴到鸡蛋羹表面。

这个温度是这么定的。鸡蛋里的蛋白质在85℃左右开始凝固，但温度太高会让蜂窝结构变破坏，口感就发硬了。比如用90℃蒸15分钟，蛋白凝固得刚好嫩滑，蛋黄还能保持流心状态。根据《中国烹饪百科全书》的数据，温度每升高5℃，蒸制时间就少2到3分钟。要是温度到了100℃直接蒸，鸡蛋羹表面会先结壳，里面还没熟透就糊了。而且蒸箱里的热气循环比普通锅强，所以温度可以比水浴法低5℃左右。比如用保鲜膜密封后，85℃蒸18分钟，出来的鸡蛋羹既嫩又不会粘碗边。要是温度低了或者时间太长，鸡蛋羹就会变得像蜂窝煤一样硬邦邦的。