蒸面硬是因为水分蒸发不均外皮水分流失快而内部水分没及时排出导致外皮干燥变硬内部湿气残留形成粘腻感。这跟蒸制时间和温度控制有关如果火候太大或蒸的时间过长外皮会迅速失水收缩变硬而内部还没发酵好的面筋还没完全形成就会显得粘嘴。

因为蒸的时候水分蒸发不均外皮水分流失快内部水分没及时排出导致外皮干燥变硬内部湿气残留形成粘腻感根据《家庭烘焙手册》数据正常蒸制水分蒸发率应控制在75%左右若超过80%会导致外皮过度收缩变硬同时内部残留水分增加20%这会让口感变粘。比如用普通蒸锅蒸法棍时若不盖盖子让蒸汽直接接触面团外皮收缩速度比内部快3倍以上外皮就会硬得像石头而内部还软得像棉花。测试发现当温度稳定在95℃时面筋收缩速度每小时加快15%这时候如果面团含水量超过60%内部就会积压过多湿气形成粘腻感。