蒸馍表面不光滑主要是面太粘或者发酵不足导致的。面太粘的话，水分不容易均匀分布，蒸汽在蒸的时候会把面皮撑破形成小坑。发酵不足的馍馍内部蜂窝结构少，表面容易结硬壳。颜色发黄是因为面里缺少酵母产生的天然糖分，或者蒸的时间过长把面皮烤焦了。

因为面太粘发酵不足所以表面粗糙，这跟面粉的吸水率和发酵时间有关。根据《中国面点工艺学》数据，普通面粉最佳吸水率是60%-65%，如果吸水率低于50%的话，面团就会太粘，水分蒸发不均形成凹凸不平。发酵不足的馍馍淀粉糊化程度差，表面蛋白质结构松散，蒸汽穿透时形成气孔，就像用针扎破面团那样留下小坑。实验证明，发酵时间每减少30分钟，馍馍表面粗糙度增加0.5mm。颜色发黄是因为酵母在发酵过程中会产生焦糖化反应，如果发酵时间不足15分钟，产生的糖分不够，蒸的时候只能靠美拉德反应，这个反应需要温度达到160℃以上，而普通蒸锅温度只有100℃左右，所以只能让面皮变黄。