蒸蛋糕回缩就是刚出锅的蛋糕体积变小了，像被按扁了一样。这跟水分蒸发快、受热不均有关，蛋糕体内部的水分突然变少，撑不住就回缩了。

刚烤好的蛋糕内部温度高，表面水分蒸发快，导致内外温差大。比如蛋糕内部温度可能还保持在90℃以上，而表面温度已经降到60℃左右，这时候表面水分迅速蒸发，蛋糕体被内部热气撑着，但表面失去水分支撑就回缩了。数据显示，普通蒸蛋糕水分蒸发率在5分钟内能达到15%-20%，而蛋糕体结构强度在高温下会下降30%左右。当内部热气把蛋糕体撑到最大程度时，表面水分蒸发带走支撑力，蛋糕就像泄了气的皮球一样回缩。比如用普通面粉做的蛋糕，水分蒸发后体积会缩小12%-18%，而用低筋面粉的蛋糕能减少8%-10%的回缩。所以控制火候和湿度是关键，比如用湿布盖住蛋糕模，或者分两次加热，第一次中火蒸10分钟，关火焖5分钟再开火，这样蛋糕体有缓冲时间，回缩就少很多了。