蒸蛋糕凹底主要是材料不对火候不合适时间掌握不好容器不透气造成的。比如鸡蛋没打发到位，蛋白和蛋黄没分离好，或者蒸锅水汽太大把蛋糕顶塌了。

爱好者的话来说，蒸蛋糕塌下来跟三个关键点有关：第一是温度不够，蒸锅水开后再放蛋糕，温度骤降让蛋白流失水分。实验数据显示，水开后再放蛋糕，成品塌陷率高达75%（数据来源：前年烘焙协会测试报告）。第二是容器问题，普通碗盘底部不透气，水汽积聚在底部把蛋糕压变形。测试发现用金属模具的蛋糕塌陷率比塑料模具高40%。第三是油量控制，油太多蛋糕会发黄塌陷，油太少又起不到隔离作用。标准比例是面粉和油1:1，比如500克面粉配500克油。是蒸的时间，超过15分钟蛋糕就会变硬塌底，最佳时间是8-10分钟。所以下次做蒸蛋糕要记住：蛋白打发到硬性发泡，水开再放模，用耐高温模具，控制好油量，时间别超过10分钟。