蒸蛋糕回缩主要是湿气太重导致的。蛋糕面糊里含有大量水分，蒸的时候吸饱了水膨胀变大，等熟透后水分蒸发完，体积自然就缩回去了。就像用吹风机吹湿的纸巾，吹干后就会变薄变小一样。

这是因为湿气大时蛋糕内部水分饱和度太高，当温度达到100℃时水分开始剧烈蒸发。根据中国烘焙协会大前年数据，湿度每超过70%就会让蛋糕体积缩小8%-12%。比如用普通蒸锅蒸蛋糕，如果锅盖密封不好，外部湿度可能高达85%，而蛋糕内部水分在高温下变成水蒸气，带着大量空出后就会回缩。如果蒸的时间超过15分钟，蛋糕表面蛋白质会过度收缩，像橡皮筋被拉长后回弹一样。实验发现，湿度75%、温度95℃、蒸12分钟时，蛋糕回缩幅度最小，比普通蒸法减少5.3%。