装好的香肠要等表面水分和盐分干透才能烟熏一般要放1到2天做好后的香肠马上可以烟熏不用等。装香肠的时候水分多盐分重如果直接烟熏容易让肉表面发黏影响口感。烟熏前放两天可以让表面水分蒸发盐分渗透肉里这样熏出来的香肠颜色深香味浓。

为什么装好的香肠要等两天呢因为温度湿度会影响熏制效果比如温度60到80度湿度40到60度需要2到3小时才能让肉色变深和口感变好根据《肉品加工技术手册》的数据。装香肠时水分多盐分重如果直接烟熏就像给肉裹了层水膜容易让烟熏液渗不进去。烟熏机温度不够或者时间太短的话肉表面会形成硬壳而内部还是生的就像烤焦的面包片一样难吃。做好后的香肠表面已经擦干水分直接烟熏就像刚洗完澡就晒太阳一样水分蒸发快容易让肉变干变硬。