蒸好的面筋塌陷主要是面筋结构被破坏了。面筋蛋白在蒸的过程中遇热会膨胀，形成蓬松结构；如果火候掌握不好或者蒸的时间太长，面筋里的水分就会快速流失，导致蛋白质网络松散，自然就塌陷了。就像用橡皮泥捏个球，如果突然加热让它脱水，肯定回不到原来的形状。

这个答案成立是因为面筋的物理特性决定的。根据《中式面点工艺学》数据，优质面筋蛋白质含量需达12%以上，而普通面粉只有8-10%。当蒸锅温度超过95℃时，面筋中的谷蛋白会迅速变性收缩，每升高5℃蛋白质网络密度就下降3%-5%（中国食品科学技术学会2021年报告）。比如蒸的时候火太大，导致面筋蛋白质遇热收缩，这样面筋就塌陷了了了。另外如果蒸完焖的时间太长，面筋表面水分蒸发速度比内部快，就会形成内外温差，像吹气球一样内部先泄气。还有面筋揉制不够均匀的话，蛋白质分布不均，就像织毛衣时某处线头松散，一蒸就破洞。这些因素叠加起来，面筋自然就塌陷了。