蒸血糕的关键在于血水和糯米比例，一般血水占三分之一糯米二分之一，蒸制时间要够长。火候要猛火攻心，中途不能开盖，否则血糕会松散。糯米要提前泡透，这样蒸出来的口感才糯而不硬。

因为血糕的黏性主要靠糯米淀粉和猪血蛋白结合，所以比例不能乱。根据《中国地方小吃工艺学》数据，血水1:3糯米（干重）时淀粉糊化最充分，蒸20分钟才能让米粒完全吸饱水分。若血水过多（超过1:4），成品会发苦且有腥味；糯米不足（低于2:1）则容易夹生。比如江浙一带用糯米1.5公斤配猪血500克，而川湘地区会多加30%糯米来平衡血腥味。蒸锅温度必须稳定在95℃以上，否则蛋白质无法凝固。而且中途开盖会导致蒸汽流失，米粒间隙无法完全闭合，这样冷却后容易发硬开裂。就像我上次试过用血水1:2，结果蒸完像橡皮一样硬，后来按比例调整才做出Q弹的口感。