蒸鸭蛋得先放多少水呢？鸭蛋壳上戳个洞，水别超过蛋壳边缘，这样蒸出来的蛋不会太稀，蛋白嫩滑蛋黄流心。时间要蒸够不夹生，水开后再蒸十五到二十分钟。要是水太多，蛋白会全流出来；时间太短蛋不熟，蛋黄还带溏心。

为啥是这个水量时间呢？鸭蛋壳戳洞是为了让蒸汽均匀进蛋，水不能漫过蛋壳边缘，不然蒸汽压力会把蛋白撑破。实验数据表明，每多放十毫升水，蛋白流失增加十五个百分点。蒸的时间得看火候，普通灶头水开后再蒸，十五分钟蛋白凝固，再焖五分钟蛋黄熟透。有测试显示，180度蒸十五分钟，蛋黄刚好凝固不散黄，再焖五分钟更入味。要是水放少了，蛋壳会吸太多水，蛋白变老像橡皮；时间太短直接夹生，咬不动还带粉渣。所以得按这个标准来，既能保嫩滑又不流心。