蒸蛋糕回缩就是刚出笼的蛋糕体积变小，表面塌陷。这跟蒸的时候受热不均匀有关，水汽把蛋糕皮撑大，关火后温度骤降，蛋糕内部水分来不及收缩，就会塌下去。

蛋糕胚在蒸锅中间放，四周受热慢，中间先膨胀。比如用100℃蒸汽蒸15分钟，蛋糕内部温度只能达到85℃左右，表面水分蒸发快，形成硬壳。关火后突然降温，蛋糕内部水分开始回流，硬壳把水分压回去，蛋糕就缩水了。实验数据显示，蛋糕胚厚度超过3厘米时，中心温度比表面低8-12℃，这种温差会导致蛋糕皮和芯不同步收缩。如果用竹签戳蛋糕胚，戳破的孔在关火后能回缩1.5-2厘米，这就是水分被硬壳挤压的证据。建议改用分层蒸法，每层蛋糕胚厚度不超过2厘米，用80℃蒸汽先蒸8分钟定型，再转100℃蒸完整时间，这样内外温差能缩小到5℃以内，回缩率降低60%以上。