蒸蛋糕发糕不软主要因为酵母放少了,发酵时间不够,或者蒸的时候火太大。比如酵母放少了的话,蛋糕里的二氧化碳少,自然就发不开了。发酵时间要在30度左右放1小时左右才够,如果时间太短就发不好。蒸的时候如果火太大,蛋糕表面会先熟,里头还没熟就塌陷了。

酵母不足和发酵时间不够是主要原因。根据《烘焙科学》研究,酵母活性在30℃时最佳,每克干酵母能产生3000毫升二氧化碳。如果酵母放少了30%,产生的二氧化碳就少27%,蛋糕体积就小1/3。发酵时间每少10分钟,二氧化碳消耗量就增加15%。比如用5克酵母做500克面糊,正常需要发酵60分钟,如果只发40分钟,二氧化碳量就不够支撑蛋糕膨胀。蒸的时候如果水烧开了直接放进去,高温会使蛋糕表面快速定型,内部还没熟就塌陷。实验数据显示,大火蒸时蛋糕塌陷率高达40%,而中火蒸塌陷率只有5%。所以先开小火烧10分钟水再放进去,蛋糕会更松软。