蒸饺皮硬主要跟面粉和蒸制方法有关。面粉筋性高容易让皮发硬，水温和时间控制不好也会让皮变硬。比如高筋面粉蛋白质含量比普通面粉高，蒸的时候更容易收缩变硬。蒸锅水没开就放饺子，皮容易受冷收缩；水开了再放，高温会让皮里的水分快速蒸发，皮就变脆硬了。

面粉筋性高是因为蛋白质含量多，高筋面粉达12%以上，普通面粉8%左右。蒸制时如果水开后再放饺子，高温会让皮迅速失水变硬，实验显示超过15分钟水分流失30%。蒸锅水沸腾后蒸10分钟再放饺子，皮会更软。比如北方用高筋面粉加冷水，皮更弹；南方用中筋面粉加热水，皮更软。蒸饺皮硬不硬，全看这三点控制得怎么样。