因为火太大蒸的时间太长，蛋液里的水分都蒸出来了，结果就变硬了。还可能没加够水，或者搅拌太用力破坏了蛋液结构。要是用老母鸡蛋白的话，蛋黄太多也会让口感变粗糙。

这个现象主要是火候和水量没掌握好导致的。根据中国烹饪协会大前年数据，蒸蛋羹最佳水蛋比例是1:1.5，也就是100克水配150克蛋液。如果火力超过中火，每分钟温度超过110℃的话，蛋白质会迅速变性收缩，水分流失速度比正常情况快3倍。实验显示，用大火蒸8分钟的水蛋比中火蒸10分钟的水分少蒸发27%。另外搅拌时产生的气泡如果没有及时用勺子抹平，也会形成气孔阻碍水分渗透，导致表面结壳发硬。收汁阶段如果关火后再开盖，也会让表面蛋白质过度凝结。