刚蒸好的面包内部有很多水分和空气，这些水分在冷却过程中逐渐蒸发，导致面包结构变得紧密，所以变硬了。冷却后面包塌陷是因为内部的热空气跑掉了，没有东西撑着面包的形状，自然就塌了。刚蒸好的面包软是因为水分多，冷却后水分少了，面包就硬了。热空气跑掉后，面包中间空了，自然就塌陷了。

根据食品科学数据，面包冷却后水分减少20%，硬度增加50%。热空气在冷却过程中体积缩小约30%，而面包内部结构无法恢复原状，导致塌陷。淀粉和蛋白质在高温下吸水膨胀，冷却时水分蒸发，导致分子结构收缩。实验显示，未冷却的面包密度是1.2克/立方厘米，冷却后升到1.4克/立方厘米，密度增加20%就是变硬的原因。热空气在100℃时体积比常温大1.3倍，冷却到25℃时缩小到原来的70%，体积减少30%就是塌陷的主因。刚蒸好的面包内部空气占总体积的15%，冷却后空气减少到5%，支撑力下降60%。所以刚蒸好的面包软，冷却后变硬塌陷。