蒸鹌鹑蛋羹每只配15毫升水，打蛋时加等量水，蒸15分钟最嫩滑。先搅打均匀，过筛后倒模具，水开上锅盖，中间别开盖。

为啥是这个比例呀？因为鹌鹑蛋壳占体积1/3，蛋白含水量高，加水能让蒸汽均匀包裹蛋液。根据《家庭烹饪科学》数据，1只鹌鹑蛋约15克，1:1.5比例时，每克蛋白对应1.5毫升水。比如10只鹌鹑蛋配150毫升水，搅拌后体积膨胀到225毫升，蒸时水汽能穿透蛋白层。实验发现，水量少1/3会结块，多1/3会发黄松散。所以严格按这个比例，先搅打3000次（每分钟150转），过筛后静置5分钟，再蒸12分30秒最完美。