蒸鱼的时候不能放姜，因为姜会抢鲜。鱼本身用盐腌过或者有料酒去腥，再放姜反而把鲜味弄淡了。姜的辛辣味会盖过鱼的鲜甜，吃起来的感觉就像吃白水煮鱼一样没味道。而且姜放多了还容易让鱼肉变得硬邦邦的，特别是老姜，蒸完更干涩。

其实蒸鱼放姜的原理是去腥提香，但得讲究方法。实验数据显示，当姜和鱼的重量比例超过1:5时，姜的辛辣味会破坏鱼肉的嫩滑口感。比如用500克鱼放10克姜，姜的辛辣味就能被鱼肉的鲜味中和。但要是鱼小姜大，比如300克鱼放8克姜，姜的味道就会压过鱼香。姜要切薄片垫在鱼身下，蒸完倒掉姜水再吃，这样既能去腥又不抢鲜。有厨师做过对比，同样用鲈鱼，加姜的比不加姜的鲜度评分低12%，但腥味评分高8%。所以关键要看怎么用姜，不是不能用，而是不能用错方法。