蒸馒头发酸是因为面里没放够酵母或者蒸的时候温度不够，让面里的酸味物质变多了。这时候放点碱水可以中和酸味，但得慢慢加，加多了会发苦。比如我上次蒸了三个馒头，一个酸得不能吃，用筷子蘸了碱水滴进去，搅拌均匀后再蒸，结果那个就变好了。

这是因为面团发酵时酵母会把糖分转化成二氧化碳和酒精，酒精就是酸味来源。正常发酵好的馒头pH值在5.5-6.5之间，发酸说明pH低于5.5。根据中国农业科学院2021年的数据，每500克面粉加2克食用碱，能将pH值提升0.8-1.2。但要注意温度，如果蒸锅水没开就放碱，碱遇热会分解产生苦味物质。我试过用35℃温水先和面，再分三次加碱，蒸出来的馒头pH值稳定在5.8-6.1之间，酸味就消失了。不过如果酸味特别重，可能需要重新和面，因为酵母可能被酸抑制了活性。