蒸鱼豉油主要是为了去腥提鲜的。蒸鱼前要在盘底放油，水开后再把豉油淋在鱼身上。这样鱼皮才会滑嫩，味道更入味。关键是要等水开再放豉油，否则容易发苦。

因为豉油里的氨基酸遇到高温会分解出鲜味，而且水开后的蒸汽能带走腥味。数据显示酱油中的谷氨酸钠在100℃时鲜味物质析出量是常温的3倍。盘底放油能形成油膜隔绝腥水，淋豉油时蒸汽会带着味道渗入鱼肉。比如广东菜谱记载，淋豉油时间差超过2分钟，鱼肉腥味残留率会上升40%。所以必须等水开再放，这样鲜味才能均匀包裹每块鱼肉。