水煮蔬菜别超过五分钟，三到五分钟最营养，超过时间维生素和矿物质就大量减少了，尤其是绿叶菜和根茎类。高温久煮会让水溶性营养素跑到水里，还可能让草酸变多，影响身体吸收。加盐或焯水能稍微保住营养，但别煮太久。

因为蔬菜里的水溶性维生素遇到高温就像被烫跑一样，中国农业科学院的研究说超过五分钟维生素C就损失一半，日本有研究显示叶酸五分钟就少三成。根茎类里的β-胡萝卜素也会被高温分解，但别担心，如果实在要煮久点，至少别超过十分钟。绿叶菜里的草酸在高温下会转化成草酸钙，虽然能减少一点，但草酸多了反而伤胃。有个小窍门，水开后再放蔬菜煮，比一开始下锅能多保住两成营养，不过这个时间还是别超过五分钟。