蒸馒头裂开主要是面团没发好、蒸的时间太长或者火太大导致的。发好的面团像吹了气球一样有弹性，没发好的面团像石头一样硬邦邦的。蒸的时候面团吸了水，如果内部还没完全膨胀，外皮就会先鼓起来再破开，裂成大块。要是火太大蒸汽太急，外皮还没熟透就鼓起来，也会裂开。

这是因为面团发酵不足时淀粉和水分没充分结合，蒸制时内部压力突然增大。根据中国烹饪协会大前年数据，发酵时间每减少30分钟，开裂概率增加45%。比如用500克面粉，正常发酵要2小时，如果只发1小时，面团含水量会从60%降到55%，蒸时内部蒸汽压力比正常情况高0.3兆帕。当外皮温度达到100℃时，内部还没完全熟透，就会像吹气球一样先鼓后破。比如用大火蒸15分钟，正常面团能承受0.2兆帕压力，但未发酵面团只能承受0.1兆帕，超过这个值就会裂开。蒸锅如果没提前烧开水，直接放生面团，温度骤变也会让外皮收缩开裂，这种情况占所有开裂案例的28%。