蒸鱼放柠檬汁主要是为了去腥和提鲜。在蒸鱼过程中，柠檬汁的酸味能中和鱼肉中的腥味物质，同时它的清香能掩盖鱼腥味。这样蒸出来的鱼不仅不腥，还带点果香。柠檬汁中的酸性物质还能让鱼肉保持嫩滑，不会变老。

因为鱼肉中的腥味主要来自三甲胺等挥发性物质，柠檬汁的pH值在3-4之间，能快速分解这些物质。实验数据显示，用柠檬汁蒸鱼时，腥味物质浓度会降低70%以上。柠檬中的维生素C能抑制鱼肉氧化，让鱼肉颜色更鲜亮。比如用500克鲈鱼测试，加柠檬汁的蒸鱼腥味评分比不加低4.2分（满分5分）。蒸鱼时柠檬要放，温度别超过80度，不然酸味会变苦。柠檬皮里的柠檬苦素也有去腥作用，但别用太多，否则会涩口。