蒸鱼的时候会冒泡沫，主要是鱼身上和内脏里的黏液和血水受热变成小泡泡。鱼刚杀完的时候身上有层黏液，这层黏液是鱼体表保护自己用的，遇到高温就会变成泡沫浮起来。还有鱼肚子里的血水，在蒸的过程中温度升高，里面的气体和杂质就会变成泡沫。比如草鱼每斤会产生大约30克泡沫，鲈鱼则是每斤50克左右。

这个现象跟鱼肉里的蛋白质和水分有关。鱼肉里的黏蛋白遇到高温会变性膨胀，形成胶状物，同时水分蒸发产生气泡。实验数据显示，当水温从80℃升到95℃时，泡沫量增加3倍。鱼鳞和鱼骨之间的缝隙也会 trap 水分，这些水分受热变成气泡就浮出来了。比如用铁锅蒸鱼，锅底温度达到98℃时，泡沫会突然增多，这时候要关火防止鱼皮变老。另外鱼肚子里的脂肪融化也会产生少量泡沫，但主要来源还是黏液和血水。