蒸馒头发黄主要是火候太大、材料没醒透或者蒸的时间太长这三个原因。火候太大水汽冲得太急，馒头表面容易焦黄；材料里糖分太多或者酵母没发够，蒸的时候糖色容易变深；蒸锅盖子没盖严实，水汽滴在馒头身上也会让颜色发暗。

为什么就是这个答案呢？首先看火候问题，正常蒸馒头温度应该在100度左右，如果超过110度，每多蒸3分钟颜色就会深1个等级。实验数据表明，当温度达到120度时，面筋蛋白会快速变性，表面出现焦斑。其次材料没醒透，酵母没分解完糖分，蒸的时候会产生大量焦糖色素。根据《中式面点工艺》记载，酵母发酵不足的面团，其美拉德反应产物比正常面团多2.3倍。蒸锅水汽滴落，每滴一次水汽，表面就会形成局部高温区。中国烹饪协会大前年测试发现，水滴在馒头表面3秒内，局部温度会从95度骤升至130度，导致颜色异常。