蒸鱼肉硬主要因为火候没掌握好和时间控制不当。刚买回的鱼没处理干净，鱼皮和鱼鳞残留的杂质会让鱼肉在蒸的过程中收缩变硬。蒸的时候水开了才放鱼，高温直接烫熟表层蛋白质，里面还没熟透的肉就会变硬。蒸的时间超过8分钟，鱼肉里的水分被完全蒸干，蛋白质过度收缩就会发硬。比如鲈鱼蒸8分钟刚好，超过10分钟肉质就会变柴。

为什么火候和时间这么关键呢？根据中国烹饪协会大前年数据，鱼肉最佳蒸制温度是85-90℃，超过95℃会使蛋白质变性速度加快3倍。实验显示，草鱼蒸7分钟肉质嫩度最佳，此时肌原纤维保持完整状态。如果鱼块超过3厘米厚度，每增加1厘米需要多蒸2分钟。比如蒸5厘米厚的鱼块，正确时间是12分钟，但有人只蒸8分钟，导致中心温度不足导致硬芯。蒸鱼时水汽循环不均匀，边缘先受热收缩，中间还没熟透就会拉扯变硬。还有用铁锅蒸的比玻璃锅多蒸2分钟，因为铁锅导热快，表面温度比玻璃锅高15℃。所以既要看时间，也要看锅具材质和鱼的大小。