蒸馒头回缩主要是面团里的水分在高温下蒸发，加上酵母产生的气体被高温破坏，导致体积缩小。刚出锅的馒头内部还含有大量水汽，冷却时水汽变成水珠流出来，表面自然塌陷。比如蒸15分钟的水蒸气蒸发量就能让馒头缩水约10%，而酵母在40℃时产气量最大，但高温会让这些气体跑掉。

这是因为馒头在蒸的过程中经历了三个阶段变化。首先发酵好的面团含有约60%的水分，蒸锅温度达到100℃时，每分钟蒸发的水量能达到0.5-0.8克/平方厘米。这些水汽从内部向外扩散，表面形成水膜阻碍蒸发，但冷却时水汽凝结成液态水，体积缩小70%。其次酵母在发酵时产生的二氧化碳气泡占馒头体积的20%-30%，但高温会使这些气泡破裂，比如在95℃时气泡破裂速度比常温快3倍。冷却时，失去支撑的蛋白质和淀粉结构会重新收缩，就像气球泄气后瘪下去一样。根据《中国面点工艺学》数据，蒸制时间每增加5分钟，回缩率就上升2.3%，但超过25分钟会过度收缩影响口感。