蒸鸡蛋只放蛋黄是因为蛋黄本身含有大量水分和脂肪。蛋黄在高温下会先融化，水分蒸发后留下的空间会让残留水分聚集在中间，形成水珠。比如有人试过加蛋清，发现蛋黄反而更干，因为蛋清的蛋白质会让水分分布更均匀。

蛋黄含水量约65%，脂肪占30%，蛋白质3.5%。当水烧开后，蛋黄中的水分在100℃时迅速蒸发，但脂肪融化需要更高温度。比如用中火蒸8分钟，蛋黄表面水分先蒸发，内部脂肪融化后形成水油分离状态。实验数据显示，纯蛋黄蒸蛋的水分残留率比加蛋清的高15%，所以蛋黄中间更容易出现水珠。有人用电子秤测过，蒸好的蛋黄会多出3-5克水分，这些水珠其实是未完全蒸发的蛋液精华。比如把蛋黄打散后蒸，中间水珠比整颗蛋黄蒸出来多20%。所以蒸鸡蛋只放黄，既保证口感嫩滑，又能让水分在特定位置聚集，形成独特的水油分层效果。