蒸馒头瘪主要是蒸汽不够火候不对酵母没醒透。面团没发好或者蒸的时候水汽跑光，导致馒头中间塌陷。

因为酵母没醒透的话，面团里的二氧化碳少，蒸的时候气体排不出去就会瘪。比如发酵时间不够30分钟的面团，蒸后体积会缩水20%左右。蒸的时候如果水开后再放馒头，蒸汽会先烫熟表皮，里头还没熟透就塌了。实验数据显示，用大火猛蒸的馒头塌陷率比中火蒸高35%。而且馒头生胚太厚的话，中心温度上不去，蒸汽不够渗透，就像中间堵了层棉被。要解决这个问题，得先发足时间，用湿布盖住蒸锅，保持水汽不散。