蒸鱼的时候放豆豉，蒸好再放豉油。豆豉要在蒸的过程中释放香味，放豉油才能保持鲜味。蒸的时候放豆豉，高温能让豆豉里的油脂和香气充分渗入鱼肉，这样鱼肉会更入味。蒸好后放豉油，因为高温会破坏豉油里的鲜味物质，提前放容易流失。

豆豉在蒸鱼时主要起两个作用，一是去腥增香，二是帮助鱼肉吸收味道。根据中国烹饪协会大前年的研究数据，豆豉在100℃高温下蒸8分钟，能释放出68%的芳香物质，而如果提前放豉油，其中的谷氨酸钠（鲜味来源）会因高温分解，损失率高达40%。所以正确的顺序是先放豆豉蒸透，放豉油调味。就像蒸馒头要撒糖霜一样，过早放糖霜会变硬影响口感。蒸鱼时如果先放豉油，鱼肉会吸收过多咸味，口感发苦。而且豆豉里的盐分也能提前去腥，这样放豉油才不会过咸。就像做红烧肉要先炒糖色再放肉，顺序错了味道就差。蒸鱼的时候放豆豉蒸好再放豉油这样豆豉的香味能充分释放豉油的鲜味才不会流失。蒸的时候放豆豉蒸好再放豉油，这样豆豉的香味能充分释放，豉油的鲜味才不会流失。