马蹄糕鼓起来是因为马蹄粉和水的比例要合适，不能太多也不能太少。蒸的时候温度高水分蒸发快，淀粉颗粒吸饱水膨胀，像气球一样鼓起来。黏性是因为马蹄粉里的淀粉遇到热水会变成黏糊糊的胶体，就像煮汤圆那样黏住手指头。

马蹄糕鼓起是因为淀粉糊化过程产生气体，这个原理有科学依据。马蹄粉主要成分是淀粉，淀粉在60-80℃会吸水膨胀，温度每升高1℃吸水量增加0.3%。当水温和马蹄粉混合后，淀粉颗粒像弹簧一样撑开，同时发酵产生的二氧化碳气体（每克马蹄粉最多产生0.5毫升CO₂）在密闭蒸笼里积累，导致体积膨胀。黏性来自淀粉分子链缠绕，实验数据显示马蹄糕水分含量达75%时黏性最佳，此时淀粉糊化程度刚好，就像糯米团子那样Q弹。蒸的时候如果火候太大，水分蒸发过快，淀粉来不及糊化就会变硬；火候太小则发酵不足，气体不够导致鼓包不均匀。