焯水得1分半到2分钟，水开下锅最省事。先放盐还是后放盐有讲究，盐分渗透能软化纤维，但放早了容易变黄，得在焯水前两分钟加才好。焯水后过凉水，颜色更翠绿，口感脆嫩不软塌。

焯水时间短是因为高温能快速破坏西兰花里的酶和氧化物质。实验数据显示，沸水中焯1分钟维生素C流失12%，焯2分钟流失26%，但焯太久（超过3分钟）纤维会变硬。焯水前两分钟加盐，盐分渗透能分解细胞壁，软化纤维的同时锁住水分。焯水后过凉水，温度骤降能让细胞壁瞬间收缩，保持脆嫩口感。比如焯水1分30秒，过凉水30秒，这样既省火又保鲜。焯水时水开再下锅，比冷水下锅快两分钟，因为冷水需要先烧到沸腾，而西兰花在沸水中停留时间每多30秒，口感就会变差。所以严格控制在1分半到2分钟，既能去生又能保色。