西冷煎三到四分钟每面两次翻面总时间八到十分钟。先煎三分钟，翻面再煎三分钟，撒盐黑胡椒。如果喜欢五分熟煎三分钟每面，七分熟四分钟每面。煎完静置两分钟再切，肉汁不会流失。

因为西冷脂肪层约五毫米，高温煎使表层焦化内部温度达到五十二到六十度所以两次翻面确保均匀受热。数据来自美国牛肉协会实验：3分钟/面对应52℃（五分熟），4分钟/面对应57℃（七分熟）。翻面间隔用厨房计时器精确控制，避免煎糊。静置两分钟是让肌肉纤维回缩锁住肉汁，实验显示能多保留15%汁水。有人试过一次翻面总时间七分钟，结果外焦内生还带血水。所以必须两次翻面，像翻书一样把牛排转180度。