压两三天，每天压四五个钟头，蒸煮的时候要放点桂花和陈皮提香，糖的比例一般是藕的六分之一，收汁的时候要不停翻动防止粘锅。

老字号说压的时间太短藕芯不入味，太长会变硬，正好两三天，每天压四五个钟头，这样藕芯能吸饱糖水又不烂。杭州糖藕非遗传承人王师傅的数据显示，传统工艺需要2-3天，每天4-5小时压力，糖分渗透速度比普通藕快30%，但水分蒸发速度也快20%，所以时间太短糖不化，太长藕芯发黑。比如用直径8厘米的藕节，压两天后糖水能渗透到藕芯第三层，再蒸煮1小时就软糯了。