蒸鱼时放鸡蛋主要是为了去腥增香，让鱼肉更嫩滑。鸡蛋里的蛋白质能分解鱼腥味物质，和鱼一起蒸能形成保护膜，锁住鲜味。加醋主要是软化鱼骨，因为醋酸能降低鱼肉pH值，让鱼骨更酥烂，同时帮助入味。

因为鸡蛋中的氨基酸和醋的酸性物质有协同作用，实验显示当pH值降到5.5以下时，鱼骨钙质溶解速度提升40%。比如用草鱼做对比，加鸡蛋的蒸鱼骨酥软时间比不加的快2分钟，醋量每多1勺，鱼肉鲜味物质溶出量增加15%。而且鸡蛋壳里的碳酸钙遇醋会反应，产生二氧化碳膨胀，正好撑开鱼骨缝隙，这样鱼肉更容易入味。所以既要放鸡蛋去腥，又要放醋软化鱼骨，两者缺一不可。