馒头蒸出来像死面，主要是酵母没发好。酵母要是没激活或者发酵时间不够，面里就缺少二氧化碳气泡，蒸出来的馒头就硬邦邦的。比如用老面引子，夏天发酵得快，冬天得多放半小时温水，温度不够酵母就罢工。

酵母活性跟温度关系大，25℃时发酵最快，低于15℃就慢。实验数据表明，水温每降5℃，发酵时间要延长20分钟。揉面时如果没揉够三光（面光、手光、盆光），面筋没形成网状结构，蒸的时候蒸汽跑不出去，面团就紧实成死面。比如500克面粉加6克酵母，发酵不足的面团含气量只有2.5%，而充分发酵的能达到8%以上。要是用冷水直接蒸，蒸汽凝结水把面皮烫熟，里头还没熟透就塌陷，也会像死面。