西冷牛排得煎够火候才能嫩不老。每面得煎2到3分钟，肉越厚时间越长。用中火把锅烧到冒烟再放油，肉皮朝下先煎30秒定型。翻面别太勤，每面煎够时间再翻。厚度2厘米的煎4分钟，3厘米的得6到8分钟。出锅前用筷子戳一下，能轻松戳穿又不流血水就熟了。

为啥这么煎才能嫩不老呢？因为西冷牛排的肉纤维比较粗，得靠高温让肉表面快速形成焦壳锁住汁水。实验数据显示，每面少煎30秒，肉汁流失量就增加15%。美拉德反应要在160到180度之间发生，低于150度肉会变柴，超过200度焦糊还老。翻面太勤会导致每面都煎不足，像锅铲一碰就碎的肉就不好吃了。还有个关键点，牛排解冻后得在室温放30分钟再煎，否则冷肉遇热收缩会更老。