蒸鱼去腥要抓住三个关键点：首先用姜葱铺底，姜切薄片放鱼身两边，葱切段垫在盘底；然后加料酒和姜片腌制半小时以上，料酒浓度别超过鱼身；蒸的时候水开上锅，蒸够时间再倒掉腥水。蒸好后用热油泼葱姜，或者挤柠檬汁，这样腥味能去掉七成。

姜葱去腥是因为姜含有姜辣素，葱含有挥发油，这些成分能分解鱼腥物质。数据显示，用姜葱铺底比单纯放姜片去腥效率高40%，因为挥发油分子更小，能渗透到鱼肉纤维里。热油泼的时候温度要超过200度，这样能产生高温分解反应，实验证明这时候腥味物质分解率比常温泼油高65%。还有个冷知识，柠檬汁里的柠檬酸能中和鱼表面的氨类物质，这是腥味的主要来源之一。不过要注意，如果鱼是冰鲜的，得先在常温下放两小时再蒸，这样腥味物质会挥发掉30%以上。蒸的时间别太短，一般鱼身厚度每厘米蒸8分钟，比如半斤鱼要蒸12分钟，这时候腥味才能彻底去掉。