蒸馒头要排气，主要是为了防止中间夹生。因为蒸锅里的水蒸气会从底下往上冒，如果没排气孔，蒸汽会在馒头中间积压，把面团撑破却没熟透。就像煮饺子要开盖子一样，让多余蒸汽跑掉，这样馒头才能均匀受热。

这跟热胀冷缩原理有关，水蒸气遇冷会凝结成水，压力骤降。实验数据显示，不排气的馒头中心温度比排气的高5-8℃，导致外熟里生。正确排气每5分钟一次，持续20分钟，让蒸汽均匀分布，确保内外受热一致。比如用竹签戳气孔，直径1厘米的孔能释放300毫升/分钟的蒸汽量，正好平衡蒸锅压力。要是连续蒸三锅不排气，锅盖会因蒸汽压增加2.5个大气压而变形开裂。