蔬菜面和面的比例通常是2:1到3:1，面粉多蔬菜少才能做成熟面团。比如做500克蔬菜面，用250克到200克面粉，剩下的300克到300克放蔬菜。蔬菜要切碎焯水，面粉要过筛，这样揉出来的面团才软硬适中，煮出来不粘锅。

为什么是这个比例呢？因为蔬菜含水量高，如果面粉太少面团会太稀，揉不拢还容易破。比如200克菠菜煮软后只剩100克干重，这时候配200克面粉刚好能成团。根据《中国面食图谱》数据，蔬菜含水量每增加10%，需要多加15克面粉来平衡。另外蔬菜焯水能减少30%水分，所以实际配比要留有余量。面粉和蔬菜比例超过3:1的话，煮出来的面会像粉丝一样太硬，比例低于2:1则容易煮烂结块。要是用南瓜泥代替部分面粉，比例可以降到1.5:1，但得加个鸡蛋来凝固。