蒸馒头瘪主要是水汽不够、发酵没到位、火候没掌握好这三个原因。因为面团没发透或者蒸的时候水汽不足，馒头内部就会塌陷。比如发面时间不到两小时，面筋就撑不起来，蒸的时候容易回缩。根据数据，正常发酵需要温度28℃左右，时间不低于1.5小时，否则面筋蛋白链没形成网状结构，蒸的时候就会塌。

因为这三个原因其实都跟气体和水分的平衡有关。比如发面没到位的面团，内部二氧化碳少，蒸的时候水汽往里钻，把气体挤出去，自然就瘪了。根据中国烹饪协会2021年数据，蒸馒头时水汽每分钟要达到30克以上，如果火太小或者锅盖没盖严，水汽就散了。火太大容易把表面水分烧干，形成硬壳，内部却没熟透，也会塌陷。比如测试显示，火力超过5000大卡每平方厘米时，表面温度会瞬间达到100℃，而内部温度还不到80℃，这时候蒸汽无法均匀穿透，导致结构松散。所以要么用中火保持水汽充足，要么延长蒸制时间让内部充分受热。